【生糀が美味しい】醤油糀と塩糀作り
創業1846年(弘化3年)の天野屋さん。東京神田明神鳥居際角にある、老舗糀屋さんです。現在でも地下にある天然の土室（むろ）で糀を作っています。
我が家は神田明神で初詣の後、こちらで甘酒を飲み生糀を購入するのがお決まりになりつつあります。
昨年は醤油糀しか作りませんでしたが、今年は塩糀も合わせて仕込みました。
作り方は簡単です。
醤油糀は、容器に生糀１袋（460g）と醤油500ccを入れてよく混ぜて完了。
冬場は家の中で比較的温かい部屋に置くのが良いです。
容器のフタはピッチリ閉めずに、少しズラしておきます。醤油糀は塩糀に比べ発酵力が強いので、通気出来るようにするためです。
糀が醤油を吸って汁気が無くなるとカビが生えやすいので、１日１回は万遍なく混ぜます。だいたい１ヶ月位で完成。糀の粒が取れてトロッとしてきます。
塩糀の作り方です。
容器に糀１袋（460g）と塩150gを少しずつ入れては搔き混ぜます。
全部入れ、糀と塩が混ざったら、水500cc（湯冷ましがおすすめ）を加え軽く混ぜて出完了。
容器のフタは少し開けて常温で保存。１日１回かき混ぜて空気を入れます。
冬場は醤油糀同様、温かい部屋に置くのがおすすめです。
だいたい２週間程度で、とろみが付いて糀の粒に芯が無くなったら完成です。
どちらも完成後は冷蔵庫の保存。
半年程度で使い切るのが理想です。
【お家で簡単】マッタリ美味しい！！あん肝の作り方
あん肝作りです。
①ボールにあん肝入れて、塩をまぶし３時間置く。
今回はあん肝１Kｇに対し塩小さじ３にしました。
② ３時間たったら、あん肝からでた水分を捨て、筋や血合い・皮を取り除く。
３時間たったあん肝。こんな感じで水分が出てくるので、捨てます。
筋や血合い・皮を取ります。
このようなものです。
きれいになったあん肝。
④ キレイにしたあん肝を酒でサット洗い、水気を取る。
⑤ ラップとアルミホイルで包む。
ラップに乗せます。
クルッとキャンディー巻きにします。これをもう一度やります。
ラップ二重巻きの後、アルミホイルに乗せて
こちらもクルッとキャンディー巻き。
⑥ 蒸し器に並べて、強めの中火で１５〜２０分蒸して出来上がり。
蒸し上がり、粗熱が取れたら、冷蔵庫でしっかり冷やして頂きます。
冷蔵庫で３〜４日は保ちます。
作った日より、一日置いた方が全体が引き締まって美味しいです。（我が家比）
明けましておめでとうおめでとうございます
遅ればせながらですが、
皆様、明けましておめでとうございます。
不定期更新の当ブログですが、今年もどうぞよろしくお願い致します。
我が家のお雑煮は、鴨肉入り。
いつもは昆布だしのみ、鴨から出る出汁で濃い口醤油で作っていました。
今年は、美味しい出汁パックを大阪の空堀商店街で買ったものがあったので、お澄ましにも使える美味しい出汁と薄口醤油で上品にしてみました。
具はシンプルに、鴨肉・人参・大根・焼き椎茸・三つ葉です。
【恒例】築地へ買い出しと下処理など
我が家では恒例になりつつある、暮れの買い出し！築地へ行って来ました。
こちらは築地場内にある、魚河岸水神社。
今年はマグロのイロイロな部位が手に張入りました。
ドーンと、購入品全部並べてみました。
マグロは、とろブツ・あご肉・尾の身・のど肉・ほほ肉です。
全て生食OKの新鮮なものです。
帰宅してすぐに、コハダとあん肝の調理をしました。
コハダは酢締めにしました。
バットに並べて、ヒタヒタにお酢を入れて１５分。我が家は浅締めです。
１５分たったらお酢をすて水気を取りラップをして保存しました。
長くなりますので、あん肝作りは次の投稿にします。
続く……。
皆様、良いお年を！！
【クリスマスの残骸も美味しく！】ローストチキンのスープとパスタ
毎年作るローストチキン、当然ですが二人では一晩で食べきれません。
クリスマス当日は美味しい所を頂き、後日残ったお肉は、アレンジして食べ切ります。
お見苦しいですが、こちら残ったチキンです。
お肉を解し、ガラと分けました。
まず、チキンコンソメを作ります。
ガラと月桂樹の葉２〜３枚・潰したニンニク２片と共に鍋に入れ、ガラが被る位の水を入れ、終止弱火で３時間〜３時間半ほど煮てスープを取りました。
火にかける前です。
３時間半煮たものです。
この後、ザルで濾してコンソメスープの出来上がりです。
本日は、シンプルにカブの丸々スープにしました。
仕上げに、カブの葉とトマトの角切りをあしらいました。
カブをくずしながらたべるのがオススメです。
カブの甘みが出ていてホッコリスープとなりました。
お次ぎは、分けておいたお肉を使って、パスタにしちゃいます。
この日は、クリスマスイヴで作ったトマトソースと合わせました。
以下、トマトソースレシピです。
- 玉ねぎみじん切り 1/2個分
- カットトマト缶 １缶
- 水 カットトマト缶の1/2量
- S&Bシーズニングミックス鳥肉のトマト煮 １袋
- 塩 小さじ1/2
- 薄口醤油 大さじ１〜１.５
＊玉ねぎみじん切りをオリーブ油で炒めしんなりしたら、他全ての材料を入れ、中火で５分程度に煮て出来上がり。（このソース、チキンやポークソテー、また今回我が家の一押し！ラムモモ肉ステーキなどのお肉料理につかえます。）
このトマトソースが半分程残っていましたので、水１カップで伸ばし、塩と淡口醬油で味を整え、ガラムマサラをほんの少し加えた所へ鶏肉を入れて、パスタソースにしました。茹で上がったパスタと和えて、仕上げに生クリームをタラリと加えて出来上がり。仕上げにフレッシュバジルを添えました。
食べるときに、タップリの粉チーズと、我が家の定番マリーシャープスを振りかけて頂きます。
何故でしょ……、フレッシュバジルはパスタの熱で残念な色に……。
クリスマス後も美味しく頂きました。
【意外に万能かも？】使える！柚子皮ペースト。洋風にもなりました。
今年も家ゴハンで、メリークリスマス！！
我が家は、クリスマス＝ローストチキンの日となっておりますので、メニュー選びはあまり悩まずに済んでおります。
その他のツマミをちょっぴり考える程度。
今年は、大阪にいる弟から、立派な生食用の牡蠣が届きました。
普通なら、牡蠣酢にするところですが、クリスマスのお酒がシャンパン＆白ワインというラインナップだったので、何か洋物風な感じで食べたい！と考えました。
洋食だと殻付き牡蠣にレモンを絞りタバスコをお好みで少々振りかける食べ方もあったような記憶があり、それならば、先日作った柚子皮ペーストに我が家の定番『マリーシャープス』とオリーブオイルをプラスしたものはどうかしら？と。
結果、大成功でした。和の柚子が何となく洋物になりました。
浅ダンさんは残念ながら貝アレルギー持ちのため牡蠣はNG、代わりに魚屋さんで見つけた『天使のエビ』で試してもらいました所。こちらもお酒に合い大変美味しく頂きました。
この天使のエビ、見た目はブラックタイガーに似ていますが、生食出来るエビです。
天使のエビです。
フランスパンと合わせて頂きました。
以下、ザックリレシピです。
- 柚子皮ペースト大さじ１
- オリーブオイル大さじ半分〜１程度
- マリーシャープス又はタバスコ、お好みの量
他にも、蒸した白身のお魚にも合うと思います。
柚子皮ペースト、意外に万能薬味の予感です。
【アレンジ自在】簡単、便利！！万能薬味タレ『ネギ塩ごま油』
寒くなってまいりました。湯豆腐の美味しい季節ですね。
実は数年前までお豆腐にはあまり興味のなかった浅ゆきですが、
このネギ塩ごま油を作るようになってから、お豆腐好きになりました。
以下、簡単レシピです。
- ネギ１本分を小口切りまたはみじん切りにします。
- 塩大さじ１をまぶし１時間以上置きます。（私的には半日放置が好みです）
- ヒタヒタになる程度のごま油を入れて出来上がり。（冷蔵庫で４〜５日は持ちます）
そしてこの『ネギ塩ごま油』は色々アレンジ可能です。
オススメはこちら。
その１）柚子コショウをプラス。画像にはありませんが。ポン酢を足しても美味です。
その２）かつお節とポン酢をプラス。ぐっと和風になります。
その３）先日作成した、柚子皮ペーストとかつお節、ポン酢バージョン！！
予想以上に美味しかったです。市販の柚子コショウより、辛みは少ないですが、柚子の香りは抜群でした。
とある日の夕食、キノコタップリの湯豆腐を３種のタレで頂きました。
左上から時計回りに、『基本のネギ塩ごま油』『かつお節とポン酢プラスバージョン』『自家製柚子皮ペーストとポン酢プラスバージョン』です。
皆さんもご自分のお好みにアレンジしてみて下さいね。
美味しく頂きました
美味しく乾杯、となりました。
柚子ポン酢、若干薄味かな？と。
次回の課題となりました。
休日に柚子と戯れる〜柚子皮のペーストと柚子茶編
柚子ポン酢を作成時に取っておいた皮を、唐辛子と合わせて、ペースト状のものを作ってみました。
柚子皮は千切りにし、塩をまぶして一晩おきました。
塩をする前の柚子皮
こちら塩をして一晩おいたもの
こちらを、生の青唐辛子と一緒に何回かに分けて、ひたすらミキサーでガーガーと頑張りました。
青唐辛子は小振りのもを３０本使用しました。
出来上がりました。
作成前のイメージでは、柚子こしょうのようになるかな？と思ったのですが、仕上がりは柚子唐辛子ペースト、でした。残念………。
まだ塩の味も尖っているので、日にちがたってからどう変化するのか楽しみです。
そしてもう一つ、柚子茶のご紹介です。
柚子ポン酢作成時に作った、ワタと種を煮出したもの。小鍋一杯に出来てしまいました。
こちら、柚子の甘い香りが出ていて香りはとってもイイんです。
で、この香りに誘われチョット舐めてみましたら、もうっビックリ！！香りとは真逆の、柚子の苦みと渋みが全面に出た味でございました。
こんなに沢山どうしよう、途方に暮れておりましたらヒラメキました。
蜂蜜と合わせて柚子茶にトライ！！
ただのお湯ではなくほうじ茶で冒険しました。
結果は、大変サッパリとした美味しい飲み物となりました。
寒い日にピッタリ、風邪予防にもなりそうです。
浅ダンさんにも気に入って頂けました。
カフェオレボールにタップリと作ってみました。
以下、柚子茶のレシピです。
- ほうじ茶 １５０CC
- 柚子のワタと種を煮出した物 小さじ１（入れすぎると苦くなります。お好みの量を加減して下さい。）
- はちみつ 大さじ１〜２（甘みの加減はお好みで）
休日に柚子と戯れる〜柚子ポン酢編
先日母方の田舎へ行った際、柚子を採って来ました。
大きな物が１０個。
お風呂で柚子湯とも考えましたが、折角なのでお鍋に使えそうな、柚子ポン酢を作ってみました。
柚子の果肉を絞り、中のワタと種は鍋にヒタヒタの水と入れて沸騰後弱火で２０分ほど煮、ザルで漉しました。皮は別に取っておきました。
柚子の果汁
柚子のワタと種煮だし前
ワタと種を煮出して漉したもの
以上の３点に薄口醤油、みりん、塩、砂糖、昆布水を合わせ、一度火を入れました。
以下割合です。
- 柚子果汁 １３０CC
- ワタと種を煮出したもの ６５CC
- 昆布水 １３０CC
- 醤油 ９０〜１００CC
- みりん ９０〜１００CC
- 砂糖 小さじ３
- 塩 小さじ２
こちらで出てくる昆布水は、出汁を取った後の昆布を適量の水でジュース状にしたものです。
昆布水
結構タップリ出来ました。
昆布のツブツブが見た目残念な感じ……
出来上がりすぐは、柚子の苦みが強かったのですが、一晩おいたらまろやかになりました。昆布水のおかげかな。
今晩は、こちらの柚子ポン酢で自家製アンキモと白子とともに、日本酒で乾杯！！の予定。今から晩酌が楽しみです♪
